La polenta
criolla venezolana es una especie de pastel horneado hecho a base de harina de
maíz, relleno con guiso de pollo o
cochino en el cual se mezclan los sabores. Conocida como polenta caraqueña.
Ingredientes para la receta de
Polenta criolla:
Para el Caldo y el pollo:
1 litro de
agua
1 pechuga de
pollo completa con hueso y sin piel
1 zanahoria
picada en trozos
1 ajoporro
en trozos
1 tallo de
célery en trozos
1 manojo de
cilantro fresco
1 manojo de
perejil
Sal al gusto
Para el guiso de pollo:
4 cucharadas
de aceite de oliva
1 cebolla
mediana
2 dientes de
ajo
1 cucharada
de concentrado o pasta de tomate
½
cucharadita de comino molido
½
cucharadita de curry
20 gr. (1
cucharada) de papelón (panela) rallado o azúcar moscabado
½ pimentón
rojo (también puedes utilizar 4 ajíes dulces)
1/2 taza de
vino blanco dulce
1 taza de
caldo de pollo (el que tienes reservado)
2 tomates
bien maduros
2 hojas de
laurel
1 cucharada
de salsa de soja (también puedes utilizar salsa inglesa)
½ taza de
pasas
10
alcaparras pequeñas
10 aceitunas
rellenas de pimentón (pimientos)
½ pimentón
amarillo
½ cucharada
de pimentón dulce molido
sal y
pimienta negra a tu gusto
1 molde
redondo desmontable de aprox. 22 cm. de diámetro
Para la masa:
1
cucharadita de onoto o de cúrcuma
2 cucharadas
de mantequilla
2 tazas de
caldo de pollo que reservaste
1
cucharadita de sal
1 cucharada
de papelón (panela) o de azúcar moscabado
3 tazas de
harina de maíz precocida (tipo Harina Pan)
2 huevos
grandes
Preparación de la receta de Polenta
criolla:
Para el Caldo del Pollo
En una olla
cubrir con agua la pechuga de pollo limpia y cocinar junto a los trozos de
zanahoria, de ajo porro, de célery (apio), el manojo de cilantro y perejil
frescos y la sal por unos 30 a 40 minutos o hasta que veas que la carne de la
pechuga se separa del hueso.
Si tiene una
olla de presión, cocinar la pechuga por aprox. 20 minutos.
Sacar la
pechuga del caldo, desmechar finamente.
Reservar
aparte.
Para el Guiso de Pollo
En un sartén
hondo, dorar en aceite de oliva la cebolla y los dientes de ajo cortados hasta
que estén traslúcidos.
Agregar el
concentrado de tomate y mezclar.
Añadir el
comino, el curry, el papelón o panela rallado, el pimentón dulce molido y
esperar a que comiencen a salir los aromas de los condimentos.
Introducir
el vino blanco, el caldo y los tomates cortados en cuadros pequeños
Añadir las
hojas de laurel, la salsa de soja o la salsa inglesa, las pasas, las alcaparras
y las aceitunas cortadas en aros.
Agregar los
pimentones de colores cortados en julianas.
Dejar
cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Introducir
el pollo desmechado, mezcla y dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos más.
Probar y
rectificar la sazón al gusto. Cuidar de que los sabores estén entremezclados.
Esta es una receta donde se deben apreciar los sabores dulces y salados, por lo
que debe haber equilibrio entre todos los sabores y ninguno debe predominar. El
guiso debe quedar consistente y poco jugoso.
Apagar la
hornilla y dejar que se enfríe un poco.
Para la Masa
En una olla
pequeña derretir la mantequilla y añadir el onoto.
Dejar
cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las semillas de onoto suelten su
color y se obtenga una grasa traslúcida de color rojo intenso brillante.
Colar la
mantequilla.
En un bol
agregar el caldo de pollo tibio, la mantequilla derretida (la coloreada con el
onoto y si no se utiliza onoto, añadir la cúrcuma), la sal, el papelón o azúcar
moscabado y mezclar.
Agregar poco
a poco y en forma de lluvia la harina de maíz precocida y remover.
Finalmente,
agregar los huevos y seguir amasando hasta lograr una masa suave, consistente y
brillante.
Probar la
sazón y rectificar al gusto.
Dejar que la
masa repose unos 5 minutos.
Para la Polenta
Precalentara
el horno a 180ºC / 350ºF
Preparar el
molde desmontable con papel de hornos antiadherente o untar con mantequilla.
Cubrir toda
la parte exterior del molde con papel aluminio. Esto evitará que si sale un
poco de caldo del guiso durante el horneado no ensucie el horno.
Dividir la
masa en dos partes: Una parte más grande que será para cubrir la base y las
paredes del molde y la otra más pequeña para la tapa.
Con la
porción más grande de masa, cubrir la base y las paredes del molde extendiendo
la masa con los dedos hasta alcanzar un grosor de aprox. 1/2 cm
Humedecer
los dedos con un poco de agua, si la masa se queda pegada. Esto ayudará que
quede lisa y uniforme.
Rellenar con
el guiso de pollo y repartir bien de manera que quede bien distribuido.
Con la
porción más pequeña, formar una rueda gigante que tenga también 1/2 cm. de
grueso y colocar encima del guiso y sellar bien.
Abrir en el
centro un pequeño orificio o chimenea para que salga el vapor.
Llevar al
horno, colocar la polenta en la rejilla del medio y hornear por 1 hora o hasta
que la superficie de la polenta esté dorada y crujiente.
Cuando
falten 15 minutos para cumplir el tiempo de horneado, pincelar la superficie de
la polenta con un poco de mantequilla.
Sacar del horno y dejar reposar antes de desmoldar.
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