Este plato es el alma de la cena navideña y una de las creaciones originales de la cocina venezolana que más placer, satisfacción y orgullo genera entre nosotros. Su elaboración, generalmente convertida en un encuentro amistoso y familiar, es una verdadera ceremonia participativa en la que se distribuyen tareas a los participantes (cocinar, amasar, envolver, amarrar), incluso a los más pequeños de la casa.
Asociable a los tamales, en su preparación se integran de manera prodigiosa el gran alimento indoamericano, el maíz, uno de los más representativos frutos de uso compartido con el África negra, el plátano, junto a un significativo número de ingredientes proveniente de Europa y el Medio Oriente: las aceitunas, las alcaparras y las pasas.
Ingredientes ( 50 unidades)
- 3 kg de pernil de cochino con poca grasa
- 1/2 kg de tocino
- 2 gallinas de 2 kg cada una, cortadas en partes o presas y sin piel
- 1 taza de aceite de maíz
- 6 tazas de cebolla picada en cuadro tos
- 4 tazas de ajoporro picado en trozos pequeños
- 2 tazas de cebollin picado en ruedas delgadas
- 3 1/4 de taza de dientes de ajo machacados
- 1/2 de alcaparras pequeñas en 1/2 taza de caldo de gallina
- 1 kg de pimentón rojo, rallado (sin piel ni semillas)
- 5 tazas de tomate rallado (sin piel ni semillas)
- 4 ajies dulces picados en trozos pequeños
- 1 cucharada de aji picante picado en trozos pequeños
- 1 taza de encurtidos de mostaza triturados
- 1 taza de vino blanco
- 300 gramos de papelón rallado
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- 2 cucharadas de paprika
- 5 cucharadas de sal
- 1/2 cucharadita de mostaza preparada
- 2 tazas de caldo de gallina
Masa
- 5 tazas de manteca vegetal o manteca de cochino
- 6 cucharadas de semillas de onoto
- 4 kgs de masa de maíz blanco precocido
- 1 litro de caldo de gallina
- 2 cucharadas de sal
- 4 litros de agua
Adorno
- 1/2 kg de tocino (el que se cocinó con el pernil), cortado en tiras largas: por halla a
- 1 kg de pimentón rojo, sin piel ni semillas, cortado en tiras delgadas: 2 por halla a
- 150 gramos de almendras peladas: 2 por halla a
- 1/2 kg de cebollas medianas, cortadas en aros delgados: 3 aros por halla a
- 150 gramos de alcaparras pequeñas, escurridas: 4 por halla a
- 500 gramos de aceitunas verdes medianas rellenas, escurridas: 2 por hallaca
- 250 gramos de pasas sin semillas: 6 por hallaca
- 250 gramos de encurtidos en vinagre, escurridos y cortados en trozos pequeños: 5 pedacitos por hallaca
Envoltura
- 10 kg de hojas de plátano para halla as (previamente asadas)
- 2 rollos de pabilo
Preparación
- Se limpia el pernil de cochino y la gallina, frotandolos con limón y lavándolos luego con agua
- En una olla con agua hirviente, se cocina el cochino y el tocino, a fuego medio, por 10 minutos. Se retiran y se cuelan las carnes (se desecha el líquido). El pernil se deja enfriar y se corta en cuadros pequeños; el tocino se corta en tiras y se reserva para el adorno.
- En otra olla con abundante agua, se cocina la gallina a fuego medio por 4 horas o hasta que ablande, pero no damasiado (si va a usar una olla de presión se recomienda cocinarla solo por 35 minutos). Se retira den fuego, se cuela y se reserva el líquido: en 1/2 taza de caldo se remojan las alcaparras y el resto se guarda para usarlo en la preparación del guiso y de la masa. Se deja enfriar la gallina y se desmecha en tiras de no más de 6 cm de largo.
- En una olla grande se vierte el aceite y a fuego alto se sofríe la cebolla, el ajoporro, y el cebollin por 5 minutos o hasta que marchite. Se añade el ajo y las alcaparras en caldo de gallina y se cocina a fuego medio por 15 minutos o hasta que hierva
- Se agregan los pimentones, los tomates, los ajies dulces, el aji picante y los encurtidos y se deja cocinar por 10 minutos a fuego medio.
- Se añade el vino, el papelón, la pimienta, la paprika, la sal, la moztaza y las 2 tazas de caldo de gallina, y se cocina a fuego medio durante 15 minutos o hasta que hierva.
- Pasado ese tiempo, se agrega el cochino, se tapa y se cocina durante 40 minutos. Luego se añade la gallina y se cocina durante 30 minutos más, cuidando que no se deshagan las carnes. Se prueba y se rectifica el punto se sal.
- Se retira del fuego y se deja enfriar (generalmente este procedimiento se hace con un día de anticipación). Si el guiso queda muy liquido, se puede espesar con una cucharada de harina de maíz disuelta en agua.
- Se lavan las hojas cuidadosamente con agua y se secan muy bien con un paño
- Con una tijera, se eliminan las venas gruesas y se clasifican por tamaño: grandes (se usaran como principal soporte de la preparación, en la parte inferior), medianas (se utilizarán como segunda envoltura), y fajas (tiras de unos 15 cm, que ayudarán como ajuste final, antes de proceder al amarrado)
Masa
- En una sartén, se calientan a fuego bajo 2 tazas de manteca vegetal y el onoto. Tan pronto la manteca se tiña de color caramelo, se retira del fuego, se cuela y se desechan los granos. Se reserva para darle color a la masa y engrasar las hojas
- Se coloca la masa en un recipiente hondo y se agregan 2 tazas de manteca sin color y 1 taza de la coloreada.
- Se añade el caldo de gallina, la sal y el agua y se amasa hasta lograr una consistencia fina y suave. Se tapa con un paño húmedo y se reserva.
- Se hacen bolitas del tamaño de una naranja.
- En una mesa grande se organizan todos los ingredientes de la hallaca: las hojas clasificadas en sus tres tamaños, la masa, la manteca onotada, el guiso, los adornos por separados y el pabilo para el amarrado.
- Se escoge una hoja grande. Se engrasa con la manteca de onoto y , en el centro se coloca la bola de masa. Se cubre con un plástico y se aplana con la manos o un rodillo) hasta lograr que quede bien pareja y delgada
- En el centro de la masa se coloca media taza de guiso (tibio o frío) y encima se distribuyen los adornos: 2 tiras de tocino, 2 tiras de pimentón, 2 almendras, 3 aros de cebolla, 4 alcaparras, 2 aceitunas, 6 pasitas y 5 trocitos de encurtidos
- Se desprenden de la hoja dos de los lados de la masa y se hacen caer sobre el relleno. Se toman los bordes longitudinales de la hoja, se unen y se doblan juntos. Se doblan luego los otros extremos, llevándolos al centro de la hallaca.
- Se coloca en una hoja mediana tapando el doblez de la hoja grande, se voltea la halla a y se dobla la hoja igualmente en cuatro: primero dos lados hacia el centro y luego los otros dos.
- Se rodea la halla a con la faja
- Se amarra con pabilo de manera tal que no quede muy prensada, para que las hojas no se rompan, ni muy floja, para que no le entre agua durante la cocción: se pasa el hilo por debajo de la hallaca y se llevan los extremos hacia arriba y al centro, se cruzan (y se gira la hallaca) para luego pasarlos por los otros dos lados. El hilo debe formar una cruz cada vez que la hallaca se gire. Se repite este proceso otras cinco veces, siempre sobre puntos distintos, y se termina el amarrado con un nudo o lazo.
Cocción
- En una olla grande se calienta a fuego abundante agua con sal, y al hervir se introducen las hallacas (deben quedar cubiertas por el agua). Arriba de ellas se colocan hojas de plátano sobrantes, para mantenerlas sumergidas y aromatizar la cocción.
- Se tapa y se deja cocinar durante 1 hora (a mitad de cocción, se voltea las que quedaron más arriba)
- Se retiran de la olla, se escurren ligeramente inclinadas y se dejan enfriar. Si no se comen el mismo día, se guardan en la nevera (donde pueden conservarse por cuatro semanas)
- Para servir, se desatan y se colocan sobre el plato con o sin hoja
- Para recalentar, se colocan en agua hirviendo con sal durante 20 minutos; si se hace al vapor, necesitan 30 minutos
Con los sobrantes de la masa, del guiso y de los demás ingredientes, mezclados, se pueden elaborar bollos de hallaca. Se envuelven y se amarran como las hallacas, pero con una señal distinta (puede se otro tipo de amarrado o mas pequeños) para poder diferenciarlos.
La Hallaca siempre suele ser acompañada con ensalada de gallina, pan de jamon, pernil o asado. Y estos componen nuestro tradicional plato navideño.
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